蝦醬是一種主要來自遼寧、山東、海南、廣東等中國沿海地區的特色調味品,它通過銀蝦、白蝦、蜢子蝦等經濟價值較低的蝦類與適量食鹽充分混合后經過發酵而成。其富含蛋白質、脂肪、幾丁質和蝦青素等多種營養物質,可以提供獨特的風味與營養。同時,其風味是衡量蝦醬品質的重要指標。目前,關于蝦醬中風味物質的研究越來越受到人們關注。從蝦醬中檢測到的揮發性風味物質包括醇類、醛類、酮類、酯類、吡嗪類、吡咯類、芳香族化合物以及一些含硫化合物等。然而單一的風味物質并不能與氣味或滋味描述詞簡單地對應。風味輪可通過車輪的形式形象直觀地展示產品的風味特征。收集、篩選、分類和歸納產品的具體感官描述詞,可以得到較全面的產品風味特征。國內外對風味輪均有大量深入的研究和實際產品應用,如功夫紅茶、茶葉、泡椒、咖啡、醬油和芝麻醬等。風味輪在新產品開發、品質監管和產品對比應用中扮演著關鍵角色,同時也是進行感官評價研究的核心基礎。
本研究遵循國家標準GB/T16861—1997的指導原則,在收集蝦醬樣品進行感官評價的過程中,匯總了用于描述蝦醬感官特性的詞匯集合。通過計算幾何平均值,對蝦醬感官評價中得到的感官描述詞進行刪減,形成蝦醬感官評價風味輪。隨后,根據應用在風味輪中的感官描述詞的強度值,結合主成分分析和相關性分析兩種分析方法,對蝦醬感官評價風味輪中的描述詞進行精簡,確定蝦醬的關鍵感官描述詞,進一步建立了蝦醬感官描述詞詞典,為蝦醬風味特征的精確描繪與評價奠定了科學基礎。
01試驗材料
實驗采用的蝦醬均為2023年生產，且原料中僅含有蝦和食鹽。進行蝦醬感官描述詞評價所用的樣品共有15個(見表1),包括不同產地、不同原料蝦和不同保質期的各類蝦醬樣品，代表了中國蝦醬的主要特色。
02蝦醬感官評價小組的建立
03蝦醬樣品感官評價
04蝦醬描述詞的產生與刪減
06關鍵感官屬性定量描述詞匯表的建立
遵循GB/T 10221-2012標準，針對蝦醬的感官特性，對篩選出的關鍵感官描述詞進行定義，并配置了不同強度的參比樣。評價員以五點量表評分法進行評價,由感官評價小組討論后確定各描述詞的強度基準，最終構建出蝦醬感官評價的定量描述詞匯表。
感官評價小組分別從外觀、口感、氣味和滋味4個方面對隨機提供的5種蝦醬樣品進行評價，共產生157個描述詞。鑒于描述詞種類繁多且數量大，部分描述詞并不適用，因此對157個描述詞進行整理。刪除模糊主觀描述詞，如臭味、香味;刪除定量描述詞，如淡鹵水味、淡發酵香;刪除少部分評價員識別到的描述詞，如花香、中藥味、牛肉味、黃豆醬味等;合并重復描述的描述詞，如腥鮮味和鮮腥味、白酒香和乙醇味、海蝦味和海鮮味等。經過初步篩選與整理，獲得了5個外觀描述詞，9個口感描述詞，19個氣味描述詞，15個滋味描述詞，總計48個描述詞。
為了衡量初步篩選得到的48個感官描述詞在蝦醬中的強度表現，采用五點量表評分法，計算了每個描述詞的M值(見表2)。隨后篩選M值大于0.3的外觀、口感、氣味和滋味描述詞，共篩選出34個描述詞。從M值來看，蝦醬的風味具有咸味、鮮味、腥臭味、醬香、蝦肉香等特征。
對蝦醬感官描述詞進行整理、刪減、歸類、分級，繪制蝦醬感官評價風味輪(見圖1)。第一層分為外觀、質地、氣味和滋味4個方面。第二層氣味包括刺激性的、油脂香、腐敗氣和發酵香;第二層滋味包括發酵風味、回味、基本滋味和其他;最外層描述詞34個。
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