復熱次數是影響預制食品食用品質的關鍵因素，預制食品需經2 次加熱（即復熱）后食用，而滅菌處理的預制食品將經歷3 次加熱。熱殺菌作為預制菜行業應用最廣泛的技術，其操作可行性高、設備成本低、殺菌效果好，但高溫殺菌處理常以犧牲食品品質為代價，不僅導致營養物質流失，還可能產生不良副產物，進而降低產品感官品質。紅燒肉工業預制菜產品主要采用常溫、冷藏和冷凍3 種流通形式。高溫滅菌結合真空包裝雖可實現常溫貯運，但往往引起肉制品品質下降。適度降低滅菌溫度、延長滅菌時間，結合冷藏流通或直接采用冷凍貯運將有可能解決這一問題。本研究以直接冷凍紅燒肉為對照，對熱處理滅菌后冷藏或常溫貯藏30d紅燒肉復熱后的水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acidreactive substances，TBARS）值、質構特性、微觀結構、色澤、肌紅蛋白相對含量進行測定，并進行感官評價，結合電子鼻與電子舌分析，探究反復熱處理對預制紅燒肉品質的影響，為肉類工業化加工中的風味衰減調控和品質提升提供理論依據。
01 材料與試劑
02感官評價
電子鼻傳感器陣列包含10 個傳感器，其主要特性如表2所示。準確稱取3 g切碎混勻的紅燒肉樣品于電子鼻樣品瓶中，封蓋室溫孵育90 min后檢測。測試時間90 s、清洗時間90 s。每組設置3 個平行樣品，選取78～82 s穩定區間的響應值進行分析。
電子鼻技術通過模仿人類嗅覺系統，能夠更精準地識別樣品間的細微氣味差異。由圖8可知，W3S傳感器響應值最小且組間無明顯差異，W6S、W3C傳感器響應值在HS與RHC組間存在明顯差異。隨著加熱次數的增加，多數傳感器響應值均呈上升趨勢，其中RHC組變化最明顯。其中，對硫化物敏感的W1W傳感器響應明顯增強，這可能源于半胱氨酸巰基的釋放，帶皮肉及脂肪組織的存在也會影響其釋放與感知。經2 次加熱后，W1W傳感器響應值依次為RDC組＞RT組＞RH組，表明速凍貯藏對相應氣味物質的影響相對較小；相同貯藏方式（RHB與RTB組、RTC與RHC組）下的W1W傳感器響應值較為接近，氣味特征相似。隨著加熱次數的增加，W1W、W3S、W2S傳感器響應值逐漸增大，提示熱處理過程中豬肉脂質、硫胺素等成分的降解及美拉德反應產生的不飽和醛、酮、醇類物質的增多。葉柯等[31]在豬肉復熱品質變化研究中指出，復熱后W2S傳感器信號強度的升高與脂肪進一步氧化產生的過熟味相關。
采用主成分分析（principal component analysis ，PCA）對傳感器響應數據進行降維處理，當累計方差貢獻率達到85%以上時，所選PC即可有效反映原始指標核心信息。由圖9可知，PC1和PC2累計方差貢獻率達89.9%，該模型可有效反映紅燒肉在反復熱處理過程中整體氣味特征的變化。經2 次加熱后的紅燒肉樣品的空間分布較為接近，而經3 次加熱后的紅燒肉樣品分布相對分散，表明熱處理強度和貯藏方式對紅燒肉的風味特征影響較大。
三、結論
熱處理是肉類從生到熟的關鍵加工環節，但預制菜在工業化生產中面臨口感與風味難以復原的技術瓶頸。本研究系統分析反復熱處理過程中不同加熱次數對紅燒肉品質的影響。結果表明，隨著加熱次數的增加，肉品質發生顯著改變，蛋白質變性引起質構特性和色澤變化，脂肪氧化反應加劇引起風味變化。傳統的熱殺菌技術如高溫高壓殺菌工藝參數成熟且高效，但用于預制菜生產可能加速脂肪氧化進程，造成香氣和滋味劣變，而適當降低滅菌溫度、延長滅菌時間能夠有效緩解這一現象。烹飪后直接冷凍可有效減少加熱次數，雖不利于部分理化特征如質構特性、水分含量等的保持，但能較好地保留肉制品的原有香氣和滋味。綜上，為減少紅燒肉在高溫、反復加熱情況下的品質劣變，可通過降低滅菌溫度和減少生產過程中的加熱次數予以緩解。此外，可進一步探究滅菌梯度及速凍保鮮等技術在肉類預制菜工業化生產中的應用，以期為食品工業化提供理論依據與實踐指導。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：李湘湘,杜金,周楊凱鳴,等.反復熱處理對預制紅燒肉品質的影響[J/OL].肉類研究,1-8[2025-12-04].
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